• 风水神话的回帖除了对我的攻击以外吗,别的还有什么吗? 2019-08-13
  • 西部网(陕西新闻网)www.cnwest.com 2019-07-29
  • 多方联动核实购房资格 ——凤凰网房产北京 2019-07-29
  • 汉腾全新纯电车-酷似捷豹E-PACE 续航超400km 2019-07-27
  • 为藏药材可持续发展垦出“良田沃土” 2019-07-27
  • 县名解析:朔州山阴县县名来历 2019-07-25
  • 重情重义!曾拒千万年薪留队 若没他辽宁将无法夺冠 2019-07-25
  • 南方都市报手机客户端·奥一网 2019-07-11
  • 2018年北京科博会--北京频道--人民网 2019-07-11
  • 补时绝杀!英格兰2-1突尼斯 凯恩梅开二度 2019-07-06
  • 她主动借腹给我生儿子,中途又移情别恋 有故事的人 2019-06-29
  • 回复@老老保老张工:你跟你老婆害羞要不要也上报呢?也许正好会安排任务哟。 2019-06-29
  • 肖毅出席高速铁路项目对接座谈会 2019-06-27
  • 北欧和中国加强陆路物流交通合作 2019-06-01
  • Windows10-热门标签-华商网数码 2019-06-01
  • 设为首页 加为收藏 联系我们
    全国服务热线
    400-8787-827
    首页 公司简介 新闻动态 产品展示 案例展示 资质证书 人才招聘 在线留言 联系我们
    焦点图
    联系我们  
    电话:400-8787-827
    传真:0551-65332288
    手机:13956045588
    邮箱:[email protected]
    地址:合肥市庐阳区大杨镇飞扬路6号厂区
     
    新闻动态 您的当前位置:首页 → 新闻动态
    厨房知识大全 (2)——怎样用姜
    发布日期:2018-06-01     点击次数:226

    姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。 1.姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡??;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。 作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格?!叭坑憔怼笔墙鹩闳馇谐纱笃?,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。 2.姜块(片)入菜去腥解膻 生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用?;鸸げ酥杏美辖?,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。 3.姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人?!俺葱贩邸?、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。 4.姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。
     
    安徽省瑞杰厨房设备有限公司 地址:合肥市庐阳区大杨镇飞扬路6号厂区
    电话:400-8787-827 传真:0551-65332288 E-mail:[email protected] 邮编:236001
    技术支持:徽启网络
    合肥徽启网络科技有限公司,公司业务有“品牌策划,企业形像设计,网络品牌,网络推广,安徽百度,合肥百度,安徽建站,合肥做网站的公司,合肥专业做网站的公司,安徽专业做网站的公司,合肥网站建设,网站制作,域名注册,400热线,400电话”,以打造企业网络品牌为主导,又本着“客户为尊,永续服务”为宗旨,我们真诚与您合作:Tel:0551-5210886,QQ:136050072
    吉林快三预测与推荐
       咨询QQ
  • 风水神话的回帖除了对我的攻击以外吗,别的还有什么吗? 2019-08-13
  • 西部网(陕西新闻网)www.cnwest.com 2019-07-29
  • 多方联动核实购房资格 ——凤凰网房产北京 2019-07-29
  • 汉腾全新纯电车-酷似捷豹E-PACE 续航超400km 2019-07-27
  • 为藏药材可持续发展垦出“良田沃土” 2019-07-27
  • 县名解析:朔州山阴县县名来历 2019-07-25
  • 重情重义!曾拒千万年薪留队 若没他辽宁将无法夺冠 2019-07-25
  • 南方都市报手机客户端·奥一网 2019-07-11
  • 2018年北京科博会--北京频道--人民网 2019-07-11
  • 补时绝杀!英格兰2-1突尼斯 凯恩梅开二度 2019-07-06
  • 她主动借腹给我生儿子,中途又移情别恋 有故事的人 2019-06-29
  • 回复@老老保老张工:你跟你老婆害羞要不要也上报呢?也许正好会安排任务哟。 2019-06-29
  • 肖毅出席高速铁路项目对接座谈会 2019-06-27
  • 北欧和中国加强陆路物流交通合作 2019-06-01
  • Windows10-热门标签-华商网数码 2019-06-01
  • 中彩网双色球 法甲赛程 海南飞鱼彩票走势 五子连珠最老版安卓 伦敦奥运会男排 福建时时彩几个有中奖 pk10牛牛怎么稳赢 3d彩票走势图怎么看 超级大乐透开奖 码报图片2019 华东15选5下期预测 马会单双中特资料 扑克3技巧 福建快三开奖结果走势 最新一期足彩进球彩推荐